La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo. Según varios entendidos alcanzan un nivel equivalente al de la comida francesa, china e india; esto ha llevado a que existan paquetes turísticos de nuestra comida.
Un claro ejemplo del éxito de nuestra gastronomía es la gran asistencia, más de 361 mil 700 personas, entre peruanos y extranjeros, a la IV Feria Gastronómica Internacional Mistura 2011.
¿Es rentable tener un restaurante?
En IACCSAC Consulting sabemos que sí, pero para lograr esto se debe tener pautas, enfoque y lineamientos y así no caer en los errores en los que caen muchos restaurantes en el Perú por un mal análisis de costos y falta de control administrativo.
¿A quién va dirigido?, ¿dónde? y ¿cómo?
Definiendo el enfoque del negocio debe realizar un primer análisis del mercado y ubicar a los competidores y sus ventajas competitivas, los posibles clientes, analizar sus gustos, comportamientos y sobretodo, sus necesidades.
Con esta información podemos determinar el concepto o enfoque que nos diferencie en el mercado, que nos dé una ventaja competitiva. Debemos tener en cuenta que ser competitivo significa estar a la par con sus competidores, en cambio diferenciación es distinguirse de la competencia.
Es recomendable realizar análisis FODA, es decir hacer de cuenta que nosotros somos la competencia y nos estamos evaluando. Conforme vayamos investigando, vamos a encontrar en el camino múltiples estrategias de diferenciación, algunos brindan calidad en atención al cliente, otros en calidad de los productos, otros ofrecen un ambiente acogedor, otros se respaldan en la imagen de un chef conocido y otros en la ubicación y el acceso. Luego debemos realizar el estudio de factibilidad del negocio en el cual debe contemplar factores de valor.
La inversión inicial, considerando infraestructura necesaria, decoración, equipamiento, menaje, muebles, etc. Cabe recalcar que es muy probable que los valores iniciales del proyecto varíen conforme vaya avanzando la obra. En nuestra experiencia el promedio de variabilidad es del 15%.
Capital de Trabajo, considere que en la etapa pre-operativa tendrá gastos corrientes como: alquileres, servicios públicos, personal en capacitación, insumos para pruebas, etc.; además es importante contemplar un capital de trabajo para los primeros meses, ello, se define dependiendo de la magnitud del proyecto. El capital de trabajo permite cubrir los gastos que se incurran en la etapa pre-operativa, hasta que el o los restaurante (s) empiece sus propios ingresos.
Finalmente con un flujo de caja proyectado contemplado en dos escenarios: conservador y pesimista, basados en la ocupabilidad y ticket promedio adecuado al tipo de restaurante, podrás determinar la factibilidad del negocio y el tiempo de recuperación de la inversión. Si los números son los deseados y superan el costo de oportunidad de la inversión, puedes emprender esta aventura gastronómica.
En IACCSAC Consulting nos ocupamos de preparar los factores de valor y de analizar y controlar estos factores que nos van a permitir tener una empresa ordenada y rentable lo cual le permitirá que en un futuro usted pueda crear una franquicia u otra cadena peruana exitosa en el mundo.
